商用厨房专业需求的特殊性和复杂性，
商用厨房设计是需要多专业人员反复推敲协商的过程，不是一蹴而就的工作。了解这一过程，对于厨房设计人员与厨房管理人员、建筑设计以及其他系统的设计施工人员的协调配合是非常重要的。
1、厨房运筹规划
厨房运筹规划是与餐饮业经营主体（如：酒店、食堂、餐饮连锁等）的规划同时进行的，并且要服从经营主体的规划需求。经营主体的规划包括经营方式、规格、菜系餐品、服务项目、服务定位、餐饮餐位等经营需求。厨房的运筹规划要明确以下厨房设计依据：
（1）确定主厨房、附属厨房、库房等空间的位置、结构面积以及与餐厅的空间关系。
（2）根据厨房与餐厅的位置关系，大致确定厨房区域、通道设置以及工作流程走向。
（3）根据菜系餐品、餐厅餐位数量、服务项目计算确定厨房设备保障能力。
（4）根据上述各项提出厨房设计的技术要求。
2、厨房布局设计的准备工作
向经营者详细了解经营计划以及对厨房、餐厅的技术要求、所需设备、主营菜系、餐桌、餐位数量、面积使用设想、设备的要求、特殊的技术要求等。主要的准备工作是核实厨房的设计技术要求、厨房图纸以及进行现场勘测。图纸越准确，设计的成功率越高；技术要求越详细，设计优化程度越高。
（1）由经营者提供厨房餐厅平面图，或现场实测绘制平面图。
（2）熟悉分析图纸，较大厨房的电子版图纸，应了解厨房上下层、周边建筑、结构、用途以及厨房内结构、面积、沟、梁、柱、层高、净高，应了解厨房上部是否有卫生间，下部是否有库房，是否有与设置厨房相矛盾的条件，还需要调查其他辅助设施、消防规划区域等有关内容。
（3）实地勘测校对图纸，记录现场出现的或将要出现的沟、梁、柱、高度等变动部分的具体尺寸。
（4）实地考察水电、排烟、空调等辅助设施现状，如原有烟道、进风口、污水排污口等设施。了解房屋结构情况，如门窗尺寸、梁下高度、装修棚下高度、四壁厚度及材质、厨房与餐厅相互关系、实际施工进度等。
（5）实地考察酒店与厨房建筑外部结构实况，如酒店楼顶高度、门窗位置、楼顶屋面。了解酒店与厨房周边建筑的情况，如周边建筑类型、距离、高度、层高等现场实况。确认排烟设备设计安装走向与位置。
3、厨房布局设计阶段
厨房布局设计一般要分为两个阶段：
（1）总体构思与初步设计阶段
①根据经营者的技术要求，进行初步流程规划、通道位置的走向与功能区域划分的设计构思。这是优化设计最关键的一步，因此要反复斟酌，进行人流、物流流动模拟。对于不合规范的部分要反复推敲及运筹思考。
②在功能区域划分的初步方案的基础上，把所需的设备分类设计到各工作间中。
③根据各工作间的设备布局，确定各工作间面积大小、设备布局、操作空间、通道位置与大小，设备根据实际操作运行顺序，反复推敲，力求合理优化。
④在功能区域划分、设备布局的初步设计中，如发现与实际有矛盾或与经营者的技术要求有差异的部分，要尽快与经营者和厨师长联系协调，取得一致意见后再进行设备布局详细设计。
⑤将初步方案提交上级主管审查，然后提交经营者和厨师长审查，并说明设计思想。一些重点设计细节要着重加以说明，并听取多方反馈意见。
（2）协调修改阶段
厨房布局设计方案需要协调反馈意见，反复修改，不断优化设计方案。
①根据反馈意见，或改变原有设计要求，或讨论后取得一致意见再进行修改设计。
②对原建筑结构不了解，施工时发现与厨房设计方案有矛盾，无法通下水或排烟有困难，此时便需要更改方案。
③修改后再次将布局方案提交审定。有时要经过多次反复后才能确定最终方案。
4、辅助设施的设计阶段
由于各辅助系统设计与厨房方案密切相关，如排烟罩与烟道要随着灶台位置设置，水电要与设备合理链接。因此往往在厨房布局方案确认无误后，再开展其他辅助系统配套设计。
根据最后确定的厨房布局方案，展开辅助设施的构思设计。
排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修等方面存在空间施工的矛盾，与本体建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题，与周边建筑存在排放废气、噪音、安装借用空间等问题。所以，排烟通风系统要首先设计，并要尽早向工程管理部门汇报协调，取得认可后，再指定详细的技术方案，
上下水辅助设施（如地沟、水管、阀门）的设计与设备位置密切相关，需要占用一定的空间，存在与装修的技术协调问题，尽早出图有利于工程施工协调。最后进行供电设施的设计。
消防、空调、装修等辅助系统、设施的设计，在上述厨房生产保障系统设计完成后再进行，并且要服从上述系统设计的技术指标。辅助系统设施也要与工程管理部门随时协调，请求审查批准，听取反馈意见，取得一致意见后，再进行最后方案设计。辅助系统设施设计必须经过反复协商协调，特别是环境受到限制的厨房，更要多次反复协商修改。如排烟管道截面积不足或根本没有烟道，则需要重新设计；周边建筑封堵造成排烟有困难的厨房，需要反复研究确定设计方案。即使在方案已经通过后，也有可能根据需要进行修改。
对于设计要求比较高、空间受到限制的厨房，要加大设计深度，各辅助分系统还需要技术协调，在图纸上消除安装时可能产生的矛盾。
如果是新建的、没有结构限制的厨房，就要在建筑设计图的基础上提出厨房设计意见。厨房规划设计与工程设计同时进行，使厨房的设计要去很好地融入建筑设计。只有各个环节都不错过最佳时机，才能保证厨房最佳优化方案的实现。