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厨房工程设计-厨房设计规划原则
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厨房设计布局的意义



       厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响,对厨房员工的工作效率和健康也发挥着重要的作用。
       1、厨房设计布局决定厨房建设投资
       厨房设计确定厨房各工种、区域的面积分配,计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理,设施、设备配备恰当,则厨房的投资费用就比较节省。面积过大、设备配备数量多、功率过大,超过本企业厨房生产需要,或片面追求设备功能完备,都将无端增加厨房的建设投资。反之,厨房面积过小,设备设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中就会捉襟见肘,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。
       2、厨房设计布局是厨房生产特定风味的前提
       无论厨房的结构怎样,其功能分隔和设备的选型与配备,都是与厨房生产经营的风味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房则要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,则要设计较大规模的面点房,配备大口径的煮锅、蒸灶。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此,随着企业餐饮经营风味的改变,厨房的设计布局必须作相应的调整,这样才能出品的质量优良和风味纯正。所以,伴随餐饮市场行情的不断变化,调整和完善厨房的设计布局,将是一个长期的、不容忽视的课题。
       3、厨房设计布局直接影响出品速度和质量
       厨房设计流程合理,场地节省,设备配备优,操作使用方便,厨师操作既节省劳动,又得心应手,出品质量和速度便有物质保障。反之,厨房设计间隔多,流程不畅,作业点分散,设备功能欠缺,设备返修率高,无疑将直接影响出品速度,妨碍出品质量。
       4、厨房设计与布局决定厨房员工工作环境
       假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过:没有满意的员工,就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此,厨房工作环境,是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境,关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工健康和方便生产的角度出发,充分计算和考虑各种参数、因素,进行设备选型和配备,将厨房设计成合理、整齐舒适的工作环境,创造厨房干净的工作场所。
       厨房设计布局是提供顾客好就餐环境的基础,厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台,则不可能有独立完整的前台。因此,要提供顾客清新、舒适的就餐环境,就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台的、独立的生产场所。不仅如此,为顾客提供完整而有序出品所必需的备餐服务,也应在厨房设计内统筹考虑。
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