去年以来，受新冠肺炎疫情影响，西安餐饮行业经营业态发生了巨大变化，越来越多的商家开始进行数字化转型：拓展外卖业务满足居家消费需求、借力本地生活平台深耕流量……数字化赋能之下，西安餐饮业得以重塑，经营者底气也更足了。
疫情之下遭受重创 老字号餐饮积极拥抱数字化
从注重线下到重视线上，从依赖线下客流到发力线上流量，数字化是最近一年餐饮行业的关键词。
西安饮食股份有限公司是本土大型餐饮食品企业，所属的西安饭庄、老孙家、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、春发生、清雅斋、白云章、东亚饭店、聚丰园、五一饭店、桃李村饭店等11个餐饮企业被认定为“中华老字号”。去年，突如其来的新冠肺炎疫情，一时间给企业造成了前所未有的重创。
“在危机中捕捉机遇、创造机遇，积极应对市场新挑战，实现企业发展‘柳暗花明又一村’。” 西安饮食股份有限公司相关负责人表示，疫情之下，人们生活方式、消费模式发生了巨大变化。面对新的消费需要，西安饮食创新思维，积极借助全新的互联网新零售模式，开拓营销新渠道，提升老字号的品牌影响力。
了解到，西安饮食拥抱互联网线上营销平台，全面借助团购平台、外卖平台、小程序、会员系统、直播平台等多种在线销售渠道，实现产品线上线下营销互动，提升门店流量和会员管理水平，助力线上营销模式新发展，让老字号在新零售、数字化时代焕发新生机。以西安饮食旗下德发长西大街店为例，该门店与美团开展合作之后，线上交易额迅速攀升，峰值水平较之前纯线下时增长了近4倍。
苦练线上运营功底
茶饮店线上销售额超过了线下
“2015年到2019年，我做了四年外卖业务经理，2019年6月份开始自己开店，没过多久就遇到了新冠疫情，让门店面临生死考验。”贡茶负责人骆宁具有丰富的互联网从业经历，互联网思维加之“秋天的第一杯奶茶”网络热点带来了业务回升。
“目前，我们在高新区拥有3家门店，单店外卖日均订单200单，流水3000元，最好的店有300多单。”骆宁介绍，门店堂食单日平均流水有近千元，线上销售额远超线下。
谈及数字化运营经验，骆宁认为需要从活动开展、产品设计、门店管理等多个方面提升。“首先，从原材料和制作工艺上严格控制；其次，搭配满减、买赠、会员券等优惠活动；当然，还需要通过各种激励措施提升员工对工作的认可。”
小杨烤肉运营负责人周子涵认为数字化转型是一种趋势，更是一种革新，是每一个餐饮企业的必经之路。“对于数字化，餐饮企业并非简单模仿，而是一个系统性工程。第一，要从研发端结合市场需求进行实施；第二，运营端结合各维度数据，以日、周、月为单位监测，统筹和分析决策；第三，针对品牌的人群属性，定制开发盲盒、网红菜品、创意物料等；第四，制定奖惩制度，搭建和完善新的管理体系。”
据周子涵透露，经过数字化探索，目前小杨烤肉线上份额大幅提升，仅在美团平台上外卖日均订单达1000单，每月外卖营收150万元以上。
线上化已成餐饮业共识
数字化能力成餐饮企业的基本功
商务部正在推动餐饮数字化，“十四五”规划鼓励数字新消费，餐饮业线上线下融合发展成大势所趋。采访中，全面线上化，也已成为西安餐饮业的共识。美团数据显示，西安成为西北地区外卖订单最多的城市，夏季已经成为西安外卖消费热度最高的季节，烤肉、海鲜和小龙虾成为美食之都夜生活不可或缺的一部分，夜间单量占全天三成以上。
“数字化是必然趋势，疫情期间熬过来的餐饮企业大都是在数字化上提前布局，不只是挡住了疫情冲击，经营更是渐入佳境。”陕西省餐饮业商会会长聂磊认为，疫情期间，人们的生活习惯与消费理念都发生较大变化，很多变化都是不可逆的。对于餐饮业来说，品牌化、品质化、个性化、多样化与数字化特征将变得更加明显。随着疫苗的持续接种和疫情的有效防控，餐饮企业负责人应该重塑经营思路，抓住新一轮“反弹红利”。
“后疫情时代，餐饮企业要同时做好线上线下，打好‘双主场’，让外卖与堂食联动，形成‘1+1>2’的效应。” 美团外卖学院院长白秀峰表示，通过对数字化规律的总结提出了“30/50法则”，是指正餐和快餐商户的外卖和堂食比例。商家在保证堂食供给的同时，正餐餐厅外卖占比达30%，快餐餐厅外卖占比达50%，能够最大化提升人效和坪效，达到线上线下运营的平衡。
西安饮食股份有限公司相关负责人表示，餐饮数字化对经营者意识、能力提出了更高要求，也提供了更多机遇。自身能力达标、外卖定位准确，同时掌握运营方法，才能获得更多收入。
聂磊认为，疫情过后，餐饮行业线上、线下结合的经营模式，已成为新餐饮时代的标配，数字化能力成为餐饮企业必备的基本功。只有掌握了这个基本功，才能在餐饮市场上行稳致远。