商用厨房砧板使用规范主要适用于餐饮单位（饭店、酒楼等）集体食堂（如学校、工厂、企事业单位等）

    商用厨房砧板分为：1、用于非即食食品的砧板2、用于即食食品的砧板3、用于即食生制食品的砧板4、用于即食熟制食品的砧板。

商用厨房砧板使用基本要求

    砧板应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易于清洁和保养，砧板每次使用前应清洗消毒;根据加工食品的需要，配备相应数量的砧板，且不得用于与食品加工无关的用途。

    用于加工原料、半成品、成品的砧板，应能明显区分，分开放置和使用，避免交叉污染。

商用厨房使用砧板的场所应满足下列要求:

    1)用于即食类食品加工用砧板应有专用的工作场所，场所应明亮、干净、卫生，应有良好的通风

    2)场所应远离污染源，附近不应有有毒有害物质的来源(比如厕所):

    3)洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离设施或区域内

    4)砧板的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

商用厨房使用砧板涉及到的设备设施应满足下列要求:

    1)清洗、消毒设施大小和数量应能满足需要:

    2)应配备满足作业的照明设备(包括应急照明设备);

    3)用于检验或验收设备应符合相应检测方法要求:

    4)砧板的清洗、消毒水池应专用。水池应使用不锈钢或陶瓷等材料，不易积垢并易于清洗，清洗与消毒用池应以明显标识标明其用途。

使用砧板的人员应满足下列要求:

    1)操作人员应具有食品安全的相关知识和技能:

    2)应有必要的健康证明:

    3)作业人员作业前应洗手，需要时对手进行消毒，并穿清洁的工作服、帽，必要时戴口罩。

商用厨房砧板使用制度要求

    应建立洗涤剂、消毒剂等管理制度，砧板清洗、消毒流程管理制度，岗位人员培训管理制度等。

    商用厨房砧板使用记录要求

    应建立实施过程的相关记录，包括但不限于:

    洗涤剂、消毒剂等管理记录，洗涤、消毒工艺记录，清洁卫生记录，砧板的安全检验记录(如适用)，岗位人员培训记录等。

    商用厨房砧板使用的清洗消毒

    商用厨房砧板清洗

砧板的清洗过程应符合下列要求:

    1)去残:用循环水将食物残从砧板上冲剧下来。循环水应满足GB5749标准要求

    2)浸泡:将去残后砧板置于清水池中浸泡10min，以清除砧板表面残留残渣。

    3)洗涤:洗涤剂应满足GB14930.1标准要求。洗涤剂使用参照洗涤剂说明书要求。

    4)冲洗:用循环水反复冲洗砧板至洗涤剂清除干净。

商用厨房砧板使用消毒

    物理消毒按消毒设备的要求进行，化学品消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作。

商用厨房砧板的存放

    砧板应立式、通风固定存放，用后洗净并保持清洁，防止砧板底面发霉。

    消毒后的砧板应及时存放在专用的保洁区域，专间用砧板应放置于专间内的保洁区域。

    商用厨房砧板使用清洗、消毒效果

    砧板应表面光洁，不得有破损、凹陷或裂缝、霉斑，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味等

理化指标应符合表1的规定

微生物限量要求

（本文来源于：辽宁省地方标准《餐饮服务展板使用规范》）